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Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare
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La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole & provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi.
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Venditore:
Rarolibro
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Autore:
Traduttore:
Curatore:
Editore:
Collana:
Anno edizione:
2003
Pagine:
254 p., ill. , Brossura
EAN:
9788887180633
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Recensioni pubblicate senza verifica sull'acquisto del prodotto.
Mauro
13 maggio 2016
Pessimo libro. Inutile per un esperto, che troverà confuso amilasi con amilosio, leggerà in una pagina che l'acido ascorbico è un ossidante e in un altra pagina che lo stesso è un antiossidante e che non troverà nemmeno un riferimento bibliografico ai tanti studi citati nel libro. Ciliegina sulla torta la figura di pagina 83, un capolavoro di grafica scientifica. Inutile per un profano, a cui in nemmeno mezza pagina verrà sottoposta la spiegazione (assolutamente confusa) del funzionamento delle proteine G, e che troverà tante frasi illuminanti come "L'abbassamento massimo della tensione interfacciale dovrebbe essere ottenuto per le molecole che formano gli strati adsorbiti più densi.". Oppure "La radice tuberizzata [del cerfoglio] diventa gastronomicamente piacevole solo dopo un'evoluzione delle riserve." Riserve di che? Boh! Probabilmente una traduzione sciatta e un ancor più sciatto editing non contribuiscono alla chiarezza del testo.
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vale
20 febbraio 2009
Che libro interessante... da avere assolutamente tra i libri di cucina..
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