Cottura a bassa temperatura. Manzo e vitello

di Marco Pirotta (Autore)

A. Bay (Curatore)

Italian Gourmet, 2010

Un metodo nuovo che rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi. La CBT, infatti, abbinata alle attrezzature adatte, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, ovvero programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza. Il volume, realizzato in collaborazione con lo chef Marco Pirotta, è costituito da una parte teorica tecnica in cui sono sondati tutti i segreti della cottura a bassa temperatura, seguito da oltre 40 ricette svolte passo a passo e corredate da tutti i passaggi fotografici. Il libro è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli.

• Autore: Marco Pirotta
• Curatore: A. Bay
• Editore: Italian Gourmet
• Collana: I tecnici
• Anno edizione: 2010
• In commercio dal: 1 gennaio 2010
• Pagine: 192 p., ill. , Rilegato
• EAN: 9788896297100