Golosità ragionata. Nuova pasticceria. Nuove regole. 60 ricette sane e gustose

di Frédéric Bau (Autore)

Thierry Hanh (Autore)

Raphaël Haumont (Autore)

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Bibliotheca Culinaria, 2021

Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell'innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l'apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un'opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L'obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali. Si è avvalso dell'aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l'esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici.

• Autore: Frédéric Bau, Thierry Hanh, Raphaël Haumont
• Illustratore: Guillaume Czerw
• Editore: Bibliotheca Culinaria
• Anno edizione: 2021
• In commercio dal: 24 settembre 2021
• Pagine: 336 p., ill. , Rilegato
• EAN: 9788897932284