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La chimica degli alimenti
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Autore:
Traduttore:
Editore:
Anno edizione:
2004
In commercio dal:
6 dicembre 2004
Tipo:
Libro universitario
Pagine:
400 p.
EAN:
9788808071491
La chimica degli alimenti analizza le sostanze che si trovano nel cibo in grandi quantità (carboidrati, grassi, proteine, minerali e acqua) e quelle presenti in quantità minori (pigmenti, aromi, vitamine e conservanti).Quest'opera ha il pregio di dare chiare e precise definizioni dei composti chimici, anche di quelli non facilmente classificabili, senza banalizzazioni e mantenendo rigore scientifico e terminologico. Dei singoli composti chimici, vengono riportati gli aspetti funzionali più importanti, quali il comportamento durante i processi tecnologici e le proprietà sensoriali. I primi cinque capitoli si occupano dei "macrocostituenti" degli alimenti e sono quelli più decisamente chimici nell'impostazione. Nei successivi sei capitoli le sostanze sono riunite secondo il contributo che esse danno agli alimenti, piuttosto che in funzione della mera classificazione chimica. L'ultimo capitolo è dedicato all'acqua.
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