Utilizzando nuove opportunità rese possibili dalla libertà dell'open-world, dalla narrazione, dal gameplay a missioni e dal multiplayer online, Grand Theft Auto V celebra e insieme condanna la cultura materialista che contraddistingue l'ethos e il lifestyle della California meridionale.
Rispetto alla metropoli di Grand Theft Auto: San Andreas, la città di Los Santos è stata completamente ricreata e ampliata. La mappa comprende spiagge, coste, vigneti, campagne, aree selvagge, la zona del Monte Chiliad completamente esplorabile, la regione di Salton Sea, una base militare e ovviamente la zona suburbana e il centro cittadino di Los Santos. E' possibile esplorare l'ambiente subacqueo e grande importanza è data allo spazioin verticale, con diversi piani esplorabili in altezza. Anche il motore fisico è stato migliorato e le animazioni e i movimenti di veicoli, pedoni ed oggetti sono molto più realistici. Parte della linfa vitale del mondo circostante saranno poi anche i passanti, che sebbene in numero leggermente più contenuto, avranno in sostanza una vita propria per cui non agiranno mai come semplici zombie senza fissa dimora. Per esempio, non sarà rara l'occasione di incontrare il giardiniere di turno che annaffia le piante, oppure un addetto alle pulizie che prende il bus la mattina presto per dirigersi al lavoro.
Per la prima volta, saranno presenti ben tre personaggi giocabili, anzichè uno.
Franklin, un ex gangster di strada, è a caccia di soldi e di opportunità; Michael, un ex criminale professionista, sta facendo i conti con una "pensione" meno rosea del previsto; Trevor, un maniaco violento, pensa solo a fare il prossimo grande colpo. I tre non hanno altra scelta: decidono di rischiare il tutto per tutto in una serie di colpi audaci e pericolosi che potrebbero sistemarli per la vita. E' possibile cambiare personaggio ogni volta che vogliamo durante il freeroaming usando un apposito menù. Quando un protagonista non è sotto il nostro controllo, questo si occuperà di alcuni suoi impegni giornalieri e saremo sorpresi nel scoprire in cosa si stava cimentando nel momento in cui decidiamo di prenderne il controllo. Ogni personaggio avrà i propri soldi, rifugi, armi, beni materiali, minigiochi e missioni, ma è possibile che i protagonisti si incontrino in alcune di queste. Durante le missioni in cui saranno presenti almeno due dei tre personaggi, il giocatore pu cambiare personaggio attraverso un menu radiale, e la transizione avviene in maniera immediata. In questo modo si pu gestire la missione da diversi prospettive, per esempio si possono eliminare nemici all'esterno dell'edificio utilizzando il personaggio che si trova all'esterno, per poi ritornare all'interno utilizzando il secondo personaggio, in questo modo, le rapine e le missioni a più livelli e più prospettive saranno più intriganti e adrenaliniche.)